名稱來源
包笑天曾對(duì)這個(gè)名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到"大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口。人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時(shí)發(fā)起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔(dān)子，沿街喊道：'閘蟹來大閘蟹'。"這個(gè)"閘"字，音同"炸"，蟹以水蒸煮而食，謂"炸蟹"。這樣的解釋，尚不能盡意。他"有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，家近陽澄湖畔，始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人，父親吳大征晚清時(shí)官至湖南巡撫，甲午戰(zhàn)爭中當(dāng)過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的?？?。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn)，并慨然接受相贈(zèng)迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設(shè)蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關(guān)"大閘蟹"名稱的解釋："閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就稱為大閘蟹。又因產(chǎn)自陽澄湖，故名陽澄湖大閘蟹。
蟹八件
關(guān)于蟹八件的來歷，民間傳說，是從晚清時(shí)期的蘇州流傳開的。當(dāng)時(shí)蘇州閶門一帶有一個(gè)富商。他打算將女兒出嫁，嫁妝竟有一百二十抬之多。發(fā)妝的前一天，人們把所有嫁妝配置裝飾好，順次擺放在街上，作最后一次檢驗(yàn)。沒想到，在圍看嫁妝的人們的夸贊聲里，有一個(gè)工匠卻說：“嫁妝九十九樣，再添一樣‘蟹八件’就百全百美了。”富商是一個(gè)食蟹迷，覺得他講得有道理，二話不說就讓這工匠連夜趕制“金蟹八件”。第二天是喜日子，這一抬書寫著“飛黃騰達(dá)”的蟹八件，在男家被圍觀，引起了轟動(dòng)。一傳十，十傳百，于是到了民國年間，蟹八件就成了許多蘇滬一帶女兒的嫁妝之一。
烹飪方法
清蒸
需要淡水蟹2500克、綿白糖150克、蔥花、姜末各50克、香醋、醬油各100克、
1、先將蟹逐只洗干凈，放入水中養(yǎng)半天，使它排凈腹中污物，
2、然后用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢。再用蔥花、姜末、醋、糖調(diào)和作蘸料，分裝十只小碟；
3、然后將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細(xì)繩，整齊地放入盤內(nèi)，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者邊掰邊食用。
此菜主要突出螃蟹原形原味、色澤橙黃、蟹肉鮮美、營養(yǎng)豐富。
椒鹽炒蟹
大閘蟹、蔥、姜、料酒、粉面、豆腐
⒈將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸3分鐘，
⒉拖粉下油鍋炸至金黃，
⒊加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。
提示：
1、吃時(shí)最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。
2、也可配一杯冰涼涼的啤酒，細(xì)品現(xiàn)代風(fēng)味的大閘蟹。
酥皮大閘蟹
大閘蟹5只（1250克），粉絲50克，酥皮生坯5個(gè)。
輔料：姜末、蔥花、醋、胡椒粉少許。
⒈大閘蟹洗刷干凈上籠蒸熟，取出蟹黃、蟹肉備用。
⒉取大閘蟹蟹殼洗干凈，粉絲炸透放入殼中。
⒊蟹黃、蟹肉加姜末、蔥花、鎮(zhèn)江醋同炒，調(diào)好味道，撒上少許胡椒粉，裝入放有粉絲的蟹殼內(nèi)，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黃即可。
特色：蟹粉鮮美，酥皮層層疊疊脆而不碎。
點(diǎn)評(píng)：在傳統(tǒng)菜“炒蟹粉”基礎(chǔ)上創(chuàng)新，將西式酥皮點(diǎn)心融入中餐美食。
20種大閘蟹做法
挑選：先觀外表，現(xiàn)色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動(dòng)靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。1。煮蟹法：洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內(nèi)，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
1。蒸蟹法
水燒至大滾時(shí)，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。
2。秘籍蟹
材料：大閘蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽。
做法
1．先把蟹處理干凈，切成4～6塊。
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。
3。起司焗蟹
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。
做法：
1．先把蟹處理干凈切成六塊。
2．起油鍋，將蟹過油后撈起備用。
3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可。
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材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量。
調(diào)味料：a。鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙。
b。鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
做法：
1、花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬；
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用；
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時(shí)勾薄芡。
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